Vinagres, elaboración y tipos

El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele tener un 5-6 % de ácido acético y presenta un aroma suave frutal, característico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina doméstica como aliño, en la fabricación de salsas (ketchup, mayonesa, dressings) y encurtidos.

El vinagre se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se les picaba una bota o se le subía de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, se envejecían durante muchos años en barricas de roble y su resultado era un vinagre excelente que se consumía por los mismos propietarios o eran regalado. Tan solo algunos elaboradores tradicionales envejecían vinagres, lo comercializaban y lo exportaban, mientras que en Módena ó Regia Emilia los italianos con su acéticobalsamico,lo embotellaban en pequeñas botellitas de alto precio y hacían creer al mundo que su producto era absolutamente incomparable y único.

Elaboración del vinagre

Se basa en las fermentaciones alcohólica (levaduras) y acética (bacteriana) consecutivas, en un medio adecuado (mosto de uva, zumo de manzana, malta…)

El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el método de elaboración que pasó a tener su nombre Método Pasteur o Método Orleans. Este método es muy simple: el equipo que se utiliza es sencillo y económico, y puede ser operado en pequeña escala; sin embargo, es muy lento y el rendimiento del producto obtenido no supera el 85% respecto al valor teórico. En la actualidad, se produce muy poco vinagre por este sistema.

Método Orleans

La fermentación acética se lleva a cabo en un barril de madera, con una capacidad que oscila de los cuarenta y cinco a los doscientos litros. El barril se coloca en forma horizontal para aumentar la superficie de contacto entre el liquido y el aire; en la parte inferior, tiene la llave de extracción del vinagre.

En una de las paredes, a una altura por encima de la superficie del liquido, posee dos huecos: uno es una ventana de observación, el otro cubierto con cedazo fino para impedir la entrada de insectos permite la aireación y el ingreso de los microorganismos.

En la parte superior del barril se introduce un embudo con una espiga suficientemente larga para que llegue al fondo; su función es suministrar jugo alcohólico fresco al recipiente.

Para iniciar la fermentación se llenan toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporción.  Las bacterias comienzan a multiplicarse y, al cabo de aproximadamente siete días, forman una capa sobre la superficie del liquido. En este momento, el ácido acético empieza a producirse. Periódicamente, se mide la acidez y se agrega jugo alcohólico en determinadas cantidades, de manera que le acidez no disminuya del 2´%. La adición de jugo alcohólico continúa hasta que el volumen de liquido alcanza la mitad del barril (Vinagre) y se agrega el mismo volumen de vino.

 

Método luxemburgés o proceso Michaelis

Consiste en la utilización de una cuba o tonel giratorio, colocada sobre un caballete y provista en el interior de un falso fondo agujereado y relleno de virutas de madera. El vino se introduce en la barrica, que periódicamente se hace girar, hasta que la acetificación se ha completado.

Método luxemburgués

Método Schuetzenbach

Schuetzenbach inventó el método rápido para la obtención de vinagre. El método consistía en una batería de barriles apilados, cada uno de ellos con un doble fondo perforado y lleno de virutas de madera, preferentemente de haya o encina e impregnadas de vinagre de buena calidad, donde se asentarán las bacterias acéticas. La base del tonel está perforada por debajo del doble fondo, permitiendo al aire entrar y difundir a través de las virutas. Por la parte superior del barril se alimenta, lentamente, el producto alcohólico. Dicho producto se va colando a través de la viruta y, al llegar a la parte inferior del barril, fluye por los orificios y cae al barril siguiente. En cada paso se aumenta el % de acético en 1-2%. El sistema continua, volviéndo a reconducir mediante bombeo adecuado desde la parte inferior a la superior, el vino en fase de acetificación, hasta la transformación completa en vinagre. Se pueden emplear barriles de roble giratorios, parcialmente llenos de virutas, con lo que se consigue una mejor aireación.

Cultivo superficial

Más recientemente se utilizó el sistema de cultivo superficial en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se controla la temperatura, suministro de aire y flujo de producto. La reacción de fermentación ocurre en la superficie del líquido. El tanque se llena con virutas de haya o con otros materiales que tengan gran superficie y que actúan como filtro. El vinagre circula desde el fondo del reactor hasta su superfície por medio de una bomba. En la superfície es añadido al reactor en forma de ducha. Durante el proceso de recirculación el vinagre se enfría para mantener constante la temperatura interior del reactor. El tanque está cerrado y la entrada de aire se regula por una válvula desde la parte inferior del tanque. Cada cierto tiempo (1-2 años) hay que cambiar el material de filtrado pues se ocluye por formación de limos. Otro inconveniente de este sistema es su bajo rendimiento (0,5-0,7 de acético en 24 horas) y el tamaño de la instalación. Las ventajas son que se trata de un sistema poco sofisticado y que produce vinagre de buena calidad.

Otro método es el de cultivo sumergido.

El uso del método de la acetificación sumergida para producir vinagre, se inicio en los años cuarentas del siglo XX; el primer equipo comercial fue descrito en 1952.

Método Frins inicial

La fermentación se lleva a cabo en un tanque con un agitador que gira a alta velocidad, un compresor que suministra oxigeno y un serpentín de enfriamiento. El éxito de este método de producción de vinagre depende de la disponibilidad de oxigeno que tengan las bacterias; por eso, deben existir unos sistemas adecuados de suministro de aire al tanque y de su distribución posterior (agitación).

Con esta técnica el proceso es muy rápido, y se logra rendimientos del 95 al 98% respecto del valor teórico frente al 90% del proceso de superficie. Además, se obtiene un producto de una calidad uniforme. Sin embargo, se consume gran cantidad de electricidad en comparación con otros métodos y requiere una alta inversión inicial en la adquisición del equipo.

Para llevar a cabo la acetificación sumergida, existen dos configuraciones mecánicas del fermentador, según el sistema de aireación usando: el acetificador, que es el habitual, y el cavitador. El acetificador está compuesto por un tonel de acero inoxidable. Se sostiene sobre una base de acero inoxidable y en la parte inferior lleva una turbina de aireación.

Tras cualquiera de los métodos modernos y rápidos de obtención de vinagre se precisa una maduración, preferiblemente en madera, para mejorar el aroma. Posteriormente el vinagre se estandariza, filtra y pasteuriza. Algunas veces se añade sulfuroso para su conservación.

Tipos de vinagres

Vinagre blanco destilado:

Es el más comunmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia, y la farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina, a su vez, de diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz, la melaza etc… Este vinagre, normalmente, no tiene ningún periodo de maduración.

Vinagre de fruta

Elaborado a partir de varias frutas por la fermentación alcoholica y su subsiguiente acetificación. Aunque el zumo de manzana es el mas usado para hacer vinagre, en otros países se utilizan otros zumos como los de plátano, naranja, piña, zarzamora etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azúcar sirve para este propósito.

Vinagre de vino o de uva

Elaborado por la fermentación alcoholica y la subsiguiente acetificación del zumo de uvas. Es el más ampliamente utilizado en Europa, especialmente en Francia, Italia, España ( su nombre y características varían según la región donde se produce).

- Vinagre de Jerez

La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.

Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: “Vinagre de Jerez”, que ha envejecido seis meses, o “Vinagre de Jerez Reserva”, que ha envejecido un mínimo de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).

La Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía explica que, en cualquier caso, el vinagre adquiere sus características genuinas mediante el envejecimiento para el que se usa el mismo procedimiento seguido para el Vino de Jerez: el sistema de criaderas y soleras. El vinagre más antiguo se almacena en la solera, normalmente la más pegada al suelo -de ahí su nombre-, de la que se saca para el tratamiento final y la filtración con el fin de embotellar.

Criaderas y soleras

La cantidad sacada de la solera se rellena de las criaderas que la siguen, es decir, de la primera criadera va a solera, de la segunda criadera va a la primera, de la tercera a la segunda, y así sucesivamente y, dependiendo de la calidad y la vejez deseada, habrá más o menos criaderas. Este método de crianza dinámica permite conseguir una calidad homogénea ya que se suele traspasar un cuarto de cada barril.

Vinagre de Jerez Reserva, Ferianes

- Vinagre Condado de Huelva

El Vinagre del Condado de Huelva sólo se elabora con vinos acogidos a la Denominación de Origen homónima de vino.

Según el sistema de elaboración y envejecimiento también en esta indicación de calidad existen varios tipos: el Vinagre de Condado de Huelva, que procede de vino calificado de la Denominación, y el Vinagre Viejo Condado de Huelva, criado y envejecido por criaderas y soleras. Según el sistema utilizado y el tiempo de crianza empleado existen tres tipos: Solera, envejecido durante un periodo superior a seis meses y menos de un año; Reserva, envejecido durante un tiempo superior a un año; Añada, envejecimiento durante un tiempo de más de tres años.

- Aún sin denominación de origen, en España se elaboran excelentes vinagres.

Vinagre de vino Pedro Ximénez, Sotaroni, Reserva 25 años

- Aceto balsamico di Modena.

Es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que están envejecidos por muchos años (pueden llegar a 40 años o más).

Vinagre de Módena con IGP

- Vinagre de Malta

Hecho por fermentación alcohólica y su posterior acetificación sin destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidón se convierte en maltosa.

- Vinagre de sidra o de manzana

Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas.

Vinagre de sidra Petritegui

Maduración

El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos.

 

 

http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17-bacterias%20gram-positivas%20aerobias.htm

http://es.scribd.com/doc/14715667/47/Metodo-Orleans

http://www.avhic.com/html/vinagre.html

http://fermentacionacetica.wikispaces.com/METODOS+OBTENCION

ttp://grupogastronomicogaditano.com/articulos/el_vinagre.htm

http://www.sre.urv.es/web/amb/WINEGAR/Documents/Finals/4/4.1.pdf

http://www.frings.com/wSpanisch/essigtechnik/produkte/acetatoren.shtml?navid=24

 

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4 respuestas a Vinagres, elaboración y tipos

  1. gonzalo avalos dijo:

    hola soy un fermentador de vinagre los metodos estan buenos es muy interesantes

    • gabriel dijo:

      hola gonzalo me gustaria saber si puedes trabajar con migo asi para poder montar una empresa de elaboarcion de vinagres quisiera ponerme en contacto contigo espero tu respuesta

  2. Yolanda Martell dijo:

    En mi pais hay mucha pina, generalmente el jugo extraido mediante licuadora, se acidifica
    de la noche a la manana. El sabor es acido/vinagrete., tome un vaso de es jugo, no me afecto en nada malo. Me gustaria saber si puedo fabricar mi propio vinagre con pinas, y
    cuales serian las propiedades beneficas y contrarias a la salud.
    Con atentos saludos
    Yolanda

  3. josep maria Marquez dijo:

    Buenos dias quisira saber si es posible producir vinagre de la pulpa del tomate, como se elaboraria y que maquinaria me haria falta.
    Muchas gracias

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